北インド対南インド料理 - 小麦と米、カレースタイル、代表的な料理、デリーで南インド料理を探す方法

インド料理が地域別に大きく分かれる理由は結局地理と気候と記述されます。北部のパンジャブ・ハリアナ・ウタールプラデーシュ一帯はガンジス平原とインダス流域を挟んでおり、古くから小麦農業に最適化された土地でした。逆にタミルナドゥ・ケララ・カルナタカ・アンドラプラデシにつながる南部半島はモンスーン降雨量が豊富で水路が発達し稲作とココナッツ栽培が座った。株が変わるとレシピ・オイル・スパイスが連鎖的に変わります。

地域の背景を一目でまとめる

ここに歴史があります。北部は長い間ペルシャ・中央アジア系列のムグル料理影響を受け、乳製品とナッツが豊富な濃いグレービー、サフラン・カルダボディをのせた高級な肉料理が発達しました。一方、南部は寺院料理とブラマンベジタリアン伝統、そして長い海岸線を活用したシーフード文化が共存しながらベジタリアンやシーフード、発酵料理がまとまった。

北人も食堂のテーブルに座ると、まずパンバスケットを置きます。ロティ（roti）・チャパティ（chapati）・ナン（naan）・パラタ（paratha）・クール茶（kulcha）・バトゥラ（bhatura）まで、小麦粉生地をどのように発酵させ、どの花壇に焼くかによって名前が変わります。特にタンドールと呼ばれる円筒状の泥の花壇に生地を壁に貼り付けて焼く方法は、北部料理の象徴と言えます。

北部の小麦系列代表

• チャパーティ・ロティ— 全粒小麦生地を薄く押し、無発酵で焼いた日常パン
• 私- 錠剤小麦粉（マイダ）にヨーグルトを入れてタンドールで焼いた発酵パン。バター・ニンニク・チーズなど変酒が多い
• パラタ- 複数の折り畳み機（ghee）を巻いてパンに焼いたパン。じゃがいも（アルル）・玉ねぎ・大根などを入れた中に詰めたパラタが朝代表メニュー
• バトゥラ・プリ- 生地を揚げて膨らませたパン。チョオレ（chole）と対になることが多い

南インドレストランのテーブルは全く異なります。ステンレス製トレイ（タリ、タリ）にご飯が山のように上がり、その上にサンバル・ラサム(rasam)・ヨーグルトが順番に注がれます。ご飯以外にも米粉・レンチル（ウラードムーン）生地を活用した料理が幅広く発達しています。

南部の米系代表

• ドーサ(dosa)- 米とウラードの月を挽き、一晩以上発酵させた生地を薄く吹いたクレープ型料理。ジャガイモマサラを包んだマサラ土佐が代表
• イドリ(idli)- 同じ生地を蒸した柔らかい白いケーキ。淡白で赤ちゃん離乳食としても使われる
• 海(vada)— レンチル生地をドーナツ状に揚げた塩辛いスナック
• ウタパム(uttapam)— 土砂より厚く吹いた後、玉ねぎ・トマト・唐辛子をのせたパンケーキ
• アパム(appam)— ケララ式にココナッツミルクを入れて父親、エッジはカリッと・中はふわふわのボウル型パン

油もしっかり分かれます。北部はギ（精製バター）とマスタード油が基本で、南部はココナッツ油とごま油これはよく使われます。それで、同じ野菜炒めでも北部で作ると濃くて香ばしい油脂の香りが、南部で作るとココナッツとカレーの葉の香りが先に進むという違いが生じます。

韓国で「インドカレー」と言えば、通常思い浮かぶ濃くクリーミーなグレービーはほとんどの北インド、特にムグライ（Mughlai）・パンジャブ系のスタイルです。一方、南部のカレーははるかに薄く、すっきり、香りが鋭い便です。同じ'カリー'という名前を付けてもご飯と一緒に食べるか、パンと一緒に食べるかによってソースの密度が変わらなければならないからです。

味の決が違う理由

北インドもグレイビーのクリーミーさは玉ねぎとトマトを長く炒めた後、カシューナッツ・クリームを加えて作ったペーストが基本になります。一方、南インドはマスタードさん・カリーの葉・乾いた唐辛子を熱い油に揚げて（たまか、tadka）香を出した後、レンチルシチューやココナッツグレービーに注ぎ仕上げします。この「タッドカ」という仕上がり技術が、南部料理ならではのまろやかで香ばしい余韻を作ります。

実際に初めてインドに来た韓国人たちが「このカリーはまともなのにそのカリーはなぜこんなにマップなのか」と驚くほとんどは南部のアンドラ・チェティナード(Chettinad)スタイルに会った場合です。胡椒・乾いた唐辛子使用量が異なるため、ご注文前に従業員にSpicy（スパイシー）？と一度聞く習慣をつければ安全です。

メニュー版にインド語の発音がぎっしりと書かれている場合は、最初はどこから見なければならないのか幕末です。地域別の代表メニューをいくつか煮込んでおけば、どんな食堂に行っても「この家のアイデンティティ」を素早く把握できます。

注文時に知っておくと便利なヒント

• ビリヤニは地域ごとに異なる料理と見てもいいです。ラクナウィ・アワディはほのかな香りの洗練されたスタイル、ハイデラボディはスパイシーなマサラと少し煮たご飯で層を積んで灸を入れるおまけ方法が特徴です。
• タリー（Thali）を注文すると、1皿に地域の色が圧縮されますして見ることができます。北人道タリーはロッティ・ムーン・サブジ・パニール・ライタ・ライスが定石、南インドもタリーはご飯の上にサンバル・ラサム・ヨーグルトを順に注いで食べます。
• 肉料理が少ないように驚かないでください。特に南インドの本格的なブラマンスタイルのレストランは、Pure Vegで運営される場合が多く、この場合卵・シーフードも出ません。

旅行者にはよく見えませんが、実際にその地域の食品のアイデンティティを最もよく表している時間帯は朝食です。デリーで数日、ベンガロールで数日過ごすと、2つの都市の朝の風景が別の国のように感じられます。

北朝鮮も朝 — 重くて心強い

• アルパラタ+ヨーグルト+アツァール（ピクルス）- ジャガイモの牛を入れてファンに焼いたパラタに涼しいヨーグルト、スパイシーなマンゴーピクルスを添える組み合わせ。デリー・パンジャブの定席朝
• チョオレバトゥレ— ひよこ豆カレーに揚げたパン。カロリーが高く、冬に特に人気があります
• プリサブジ— 揚げパンにポテトカレー
• ポハ(poha)— お米を炒めた軽めの朝（地域によって南・中部でも楽しめる）

南インド朝 - 軽くて消化が良い

• イツリ+サンバル+ココナッツチャツネ- 淡い蒸しケーキにレンチルシチューとチャツネ。上の負担が少なく毎日食べても飽きない
• プレーン土佐・マサラ土佐+チャトニー+サンバル— 薄く父親クレープ型料理
• メドゥ海（Medu Vada）+サンバル— レンチル生地をドーナツ状に揚げた塩辛いスナック
• ウパマ(Upma)- セモリーナ（樹脂）を炒めたお粥の形の朝。柔らかく消化が楽で子供・大人とも楽しむ

興味深いのは、どちらの文化も朝に発酵生地を活用するということです。北部のパラタ生地や南部のイツリ・土砂生地とも一晩発酵過程を経るが、発酵式ご飯に馴染みのある韓国人の迷彩に南人も朝が特によく合うは評が多い理由でもあります。デリーで迷彩が鋭敏になる時、イドリ・道士で数日過ぎてみると回復がはるかに速いという話をよく聞きます。

デリーNCRは地理的に北インドだが、南インド出身の移住者が長く座って南インドの本格的なレストランまた、かなり厚く形成されています。ただし、中途半端な「オールインディアン（All-Indian）」メニューを持ったレストランは南インド料理を真似したレベルにとどまる場合が多く、最初から南インド専門店を選んでいく方が失敗が少ないです。

南インド専門レストランを選ぶ基準

• メニュー版が土砂・イドリー・海中心に織り込まれているか- これらの3つがフロントに配置されており、種類が10個以上であれば概ね本物
• Pure Veg（純菜式）で運営されるか— サラバナ・ババン、サガール・ラトナ系は純菜の原則を維持する代表ブランド
• フィルターコーヒー（South Indian Filter Coffee）を売るか— 真鍮のグラスに牛乳を注ぐこのコーヒーの有無が本物のヒントになる
• バナナの葉(banana leaf) 日替わりオプションがあるか— 特にケララ・タミルスタイルのレストランは週末にMeals on Banana Leafを常設運営する場所が多い

デリーNCRでよく言われる南インドスタイルのレストラン

• サラバナ・ババン(Saravana Bhavan)- 世界的に有名なタミル系の純菜のチェーン。デリーにもいくつかの支店があり、アクセスしやすい
• サガル・ラトナ— デリーで成長した南人もベジタリアンチェーン。古い地点特有の安定した土砂・サンバル味が強み
• アンドラ・ババン(Andhra Bhavan)— アンドラプラデシュ州政府ゲストハウスにあるレストランで、本格的なアンドラシックタリー有名です。デリーで南インド本格スパイシーなスタイルを体験できる代表スポット
• ナイベディヤム(Naivedyam)— ハウスカス村（Hauz Khas Village）に位置する南インドの本格的なベジタリアンレストラン。寺院の雰囲気のインテリアとフィルターコーヒーが強み
• ダークシン(Dakshin)- ITC系特急ホテルの代表南インドレストランブランド。価格帯は高いが、ケララ・タミル・アンドラ・カルナタカの4つの料理をバランスよくダルーム

営業時間と支店情報は頻繁に変わるため、訪問前に必ずGoogleマップの最新レビューと公式ホームページ・ゾマト(Zomato)で確認することをお勧めします。デリーNCRの配信アプリ活用法とジョマトゴールドチップは韓国人の食卓 — インドの食料品のジャンビューガイドで一緒にまとめられています。

グルガオン・ノイダで南インド料理を楽しむヒント

• グルガオンサイバーシティ・MGロード・ソハナロード軸にはサラバナババン、サガルラトナ系列支店が巻き込まれます。場所・住所はグルガオン地域ガイドで大きな絵をつかみ、細部はジョマトで検索してください。
• ノイダド大型モール（ガーデンギャラリア、DLF Mall of Indiaなど）フードコートに南インドチェーンチェーン店が入店しています。定着初期の各種行政順序はインド決済の最初の30日チェックリストを参照してください。
• 配達でも土佐・イドリーを楽しめますが、土佐は父親から5分以内に食べなければサクサクが生きているので店舗訪問ははるかに満足しています。配達ではイツリ・海・サンバルライスのようなスープ・蒸し料理が無難です。

辛さと発酵食品に慣れた韓国人の味にはむしろ南インド料理がよく合う場合がたくさんあります。イツリ・ドサの弱い酸味が白キムチの結果似ており、サンバルのさわやかさがスープ料理のコクと重なるからです。一方、北インド料理は気・クリーム・バターの濃厚な維持感この初めは負担になり、最初の数週間は細かく接してみる方が安全です。

初めて訪れるなら、この組み合わせで

1. 南インド初訪問- マサラ土佐（1個）+イツリ2個+フィルターコーヒー。サンバールは絞ってシニ半分を注ぐ
2. 北朝鮮も初訪問- バターナン1枚+月マッカニ+パニルティカマサラソ(小)サイズ+ラシー。辛いものが負担したらLess spicyと言う
3. 家族ユニットの外出— 南インドもタリ(Thali)1個+北インドもパニル料理1個を一緒にさせ、子供は淡白なイツリ・ご飯、大人はスパイシーな料理を分けて食べる

メニューパネルでよく出会う言葉

• Curd/Dahi- ヨーグルト。辛い料理を浄化するのに特に便利
• レイタ— ヨーグルトにキュウリ・玉ねぎを混ぜたサイド。辛いカレーと相性が良い
• Ghee- 精製バター。香りはいいけどカロリーが高い
• ポディ— 南インド式スパイスパウダー。彼らに煮込んで食べると、
• Jain/No Onion No Garlic- ジャイナ教食。玉ねぎ・にんにく・根菜なしで調理

まとめると、北インド料理と南インド料理は2つの異なる国の米と考えて接近するほうが楽しさが大きくなります。デリー・グルガオン・ノイダには両方の世界があるので、今週は北部ムグライスタイル、次週は南部純菜式で交互に巡回してみてください。数回だけ試行錯誤を経ると、私たちの家族だけの定番メニューの組み合わせが自然に整理されます。